說到台灣蔭油的特色，很多人第一個聯想到的就是用黑豆做的醬油，
嗯! 確實台灣蔭油特色之一就是以黑豆為原料，
不過蔭油其實也可以有黃豆，甚或黃豆與黑豆混和一起製作的喔!
只是較為少見就是. 從另一個角度看，日本與中國也都早有用黑豆製作的醬油於市面上販售，
只不過這些國家的黑豆製醬油在其當地並不如在台灣這麼普遍且受到重視，
所以就近代來說以黑豆製作醬油，可以說以台灣專業廠商最多，
最富有釀造經驗，使用者也最為廣泛，甚至於鄉村農家自行釀製的也多是採用黑豆為主.
而且經過數代的傳承與創新，目前台灣蔭油釀製技術與產品也已經有很多不同的發展與演進了，
這邊則是想跟大家進一步探討與分享，台灣蔭油製作的特色除了主要用黑豆之外，
還有哪些與眾不同的地方值得拿出來介紹與參考的呢?
首先, 以使用製麴原料來看: 蔭油是使用大豆(黑豆為主)為單一原料進行製麴後釀製， 跟目前日本主要醬油都是同時使用大豆(黃豆)與小麥(培炒粉粹)為主， 還有中國則是使用大豆(黃豆)與麵粉為主都不同. 而在日本與中國的黑豆醬油，屬少數且其原料也是會與麵粉或麥一起釀製， 釀製方式同於原黃豆麥醬油. 而蔭油這種使用單一原料的製麴方式， 我們認為可能是從更古老的釀製工藝演變而來: 因工藝完全不同於豆麥釀法，反而比較像是古時候製作豆豉的方式， 由其產生的豉汁後來在台灣發展成為蔭油的.
來看看醬油發源地中國，中國近代有文章將使用豆豉形式製作的醬油另稱為豉油， 以此來與豆麥類醬油區分，主要是以豉油製作過程沒有添加麵粉或小麥， 是使用單一大豆製麴為主原料，這跟台灣蔭油相同， 因此也就有中國文章將台灣蔭油也稱為豉油， 然而中國的豉油其實還是以黃豆為主，釀製發酵作法跟台灣蔭油也不太一樣. 另外中國兩廣與香港地區習慣性俗稱醬油為豉油，現在就算豆麥釀製的在當地也都可統稱為豉油， 就像在台灣現在所稱的醬油，也不只是日式醬油，可以包括蔭油，也可以包括中式醬油等等， 醬油豉油在不同地方現在都已是概括性通俗的稱法了. 所以就討論時稱蔭油為豉油若用於區分釀製原料，倒也不失為一個簡易的方式， 不過概括性的分類，其實也就容易將個別的主體性與特殊性給忽略掉了. 所以台灣採用黑豆蔭製的醬油還是直接稱為蔭油才比較具有明確指標性與意義， 也很具有獨特性與辨識性， 畢竟蔭油不只原料特別，釀製方法也很特別呢!!
再來看看日本貴桑桑的溜醬油，被認為是日本醬油的始祖， 而其最早的源頭則相傳是來自中國的金山寺(即徑山寺)的醬， 經日人覺心和尚將製法傳入日本後演變成為味噌， 再從味噌桶底瀝出的醬汁成為後來的溜醬油，算是日本醬油最早的形式. 與台灣蔭油發展兩相比較之下，由豆豉到豉汁到蔭油是不是有點類似呢? 不過後來日本的味噌與溜醬油，釀製與原料慢慢也都有些改變或調整， 以符合當地原物料與喜好風味，因此目前很多都是有用米或小麥等原料加入， 有些特殊口味味噌甚至也可以不用大豆，改用其他豆類製作， 原始的溜醬油已相當少見. 反觀台灣蔭油，現在雖然也有一些創新作法與產品， 但大部份卻仍然保有古老原始的釀製方式與單一使用原料， 其所形成的特殊風味能夠這麼穩固的流傳下來，而且使用族群廣泛，一定有它特殊的地方.
前文既然談到豉油，那就順便提一下中國福建地區有一較特別的豉油稱為"翕仔清"， 香港頤和園的御品醬油原來舊名也稱"翕仔清"，御品醬油號稱港澳台最貴的醬油， 小小一瓶125ml 要價約180港幣(台幣700多元)， 翕仔清豉油其釀製工法就被稱為"翕仔法"，源自閩南古法， 由浸豆豉醅經改良，仍採固態釀法但原料變同時採用黃豆跟麵粉， 已經算是中式醬油配方，只是其黃豆比例較高， 大約佔80%~85%，而香港御品醬油翕仔清黃豆比更高，達95%左右， 豉香更明顯，福建"翕仔法"一缸大約可取近50kg原油"翕仔清"， 其等級大略相當於台灣這邊的較一般的濕蔭壺底油或是水蔭的原汁蔭油， 香港頤和園的一缸大約只能取30斤原油"翕仔清"，其等級差不多就是頂級的濕蔭壺底油， 所以還是一分錢一分貨呀! 翕的發音為"ㄒㄧˋ "， 單就字面解釋意義為"合, 聚, 和順之意"，不過我們覺得也許取其音意較佳， 因為"翕仔"念起來就像"豉"的閩南語，蔭豉在台灣台語念就如"蔭翕仔"， 再加上地緣關係，台灣蔭豉釀法跟未被改變前的古早"翕仔法"，會不會有些微妙的淵源呢?
福建地區還有另一種豉油與特殊豉油煉膏，稱"琯頭法醬油"， 其工法稱為"琯頭法"，應該是更古老的工法傳承演變而來， 因其用料與製麴比較接近原始豉油的原意，採用單一大豆釀製， 用的是黃豆，熟成後大約只能取30斤底油，與香港"翕仔清"相當， 而其特殊的豉油膏，是用熟成的底油再經過至少一年的反覆晾曬而成， 最後成膏狀，才成豉油煉膏，可稱為最頂級的豉油， 與一般的高級醬油膏豉油膏皆是添加糯米或其他澱粉類增加黏稠性不同， 不過這天然晾曬的豉油煉膏目前還真不知道哪裡可以買到， 若無稀釋調味可能鹹度會非常非常高，應該以烹飪用為主.
釀造醬油前段最重要的製程就是製麴，製麴好壞影響蔭油，豆麥類醬油成品品質相當大， 因此在國內不論大小廠，對製麴流程與控管都會特別下工夫， 於專屬的麴室進行環境監測與控制，有的甚至投資重本，採用自動製麴設備， 而蔭油的製麴與豆麥類醬油製麴相比特別的地方在哪? 嗯! 關鍵來了! 最大的差異就在:"洗麴"，其次還有"入麴"與"醒麴". 這三點於一般中式與日式醬油的製程裡都沒有發現， 原來做豆麥醬油好像真的比較簡易耶! 接下來就讓我們先進一步細看一下高水準的製麴要求: "入麴".
入麴: 這是甚麼? 這是我們對麴菌長到豆瓣豆心內的現象給一個名詞, 也方便於記載與說明. 日式與中式豆麥醬油釀造過程通常就沒有入麴考量, 不過我們也發現並不是所有的傳統蔭油廠商都會講求入麴.
蔭油使用的黑豆其豆皮通常較黃豆厚且韌, 這會讓菌絲不容易穿透過豆皮長到豆肉內, 需要更多養麴時間才行, 因此蔭油的黑豆製麴相對於黃豆要更久的時間, 而讓麴菌長到豆瓣內則是為了獲得更多更全面的酵素, 讓後續的發酵更好更快些, 對於乾蔭釀造方式的醬油品質更是至關重要.
麴菌若能充分長到豆瓣內,那麼表皮過多的孢子與老熟麴菌就可以洗淨減少釀造菌味苦澀味, 所以這是與洗麴相輔相成的, 反之, 若沒有良好的入麴, 洗麴洗得太乾淨反而會影響下缸後的發酵喔. 另一方面, 其實透過入麴狀態的觀察, 也可以推估製麴是否接近完成, 可謂一舉數得.
至於豆麥醬油, 製麴時一旦表面布滿均勻黃綠色的孢子, 差不多就得趕緊完成出麴, 日本人的研究是認為製麴太久麴酵素力經過高峰後會開始減弱, 所以製麴時通常就沒有入麴這種考慮. 但中國的琯頭法與翕仔法就很特別, 這兩種剛好也都跟豉油發展有關, 其黃豆製麴都會要求再多一二日讓麴老熟, 雖然老熟的目的是甚麼找無更進一步的著墨, 但可以猜到跟最終成品的良莠有關.
除了酵素力, 我們推估豆麥醬油快速製麴的背後也許還有其他原因, 因為日本地理位置與天候的影響, 能於天然環境製麴的時期較短, 加上製麴時間越久, 失敗率會越高, 除了利用高效種麴提升製麴速度, 也會大量使用小麥和麵粉, 這除了風味的調整, 其實還有提升製麴成功率的考量. 單獨全黃豆製麴會比有拌入小麥麵粉的難度高. 製麴難度越低成本自然可以降低, 同時進入門檻降低, 自然也可以吸引更多廠商投入.
從另一角度分析, 由於單一大豆製麴不容易, 入麴更難, 因此當發現有較容易穿透豆皮的黃豆後, 又加入麵粉或小麥的調整水分使製麴成功率提高, 釀成另一種優良風味的醬汁, 由此而演變出目前主流的醬油製造似乎就很有可能了. 不過這只是我們的簡單推論, 僅供參考.
入麴的考量在古籍中並無發現有明確記載, 可能是此考量並非作法而是一種狀態, 所以此要求多為傳家心法不外傳而未被記載, 也很可能台灣先民經過歷代經驗累積與釀造同業間交流而由師徒慢慢傳承下來, 不過我們發現台灣的蔭油製作也並非每家都會講究入麴, 既使有入麴各家達成的比例狀況也無從得知, 因此成品也就各有特色. 有趣的是蠻多蔭油廠都知道, 想要製出真正高級的好蔭油, 就要講究入麴狀況, 這大概已是公開的秘訣了. 然而要完成高比例高水準的入麴談何容易, 再再都考驗著每一個製醬師傅照顧麴寶寶的功力, 回鄉8年來傳承老家萬豐醬油的釀造工藝, 我們一開始就投入了相當大的心力與時間不斷持續進行研究與提升, 小小的再透露一下, 我們發現從豆子選用的那一刻起, 其實就已經開始影響入麴的良率了, 而這入麴的成效至今仍然是我們需要持續努力研究的重要課題.
找尋國內外各種文獻, 至今都還沒有發現有任何機構或單位對於入麴與其影響有任何的研究報告, 經此披露, 希望未來可以有單位能進行更廣泛與深入的系統性研究, 也可以藉此能提升國內整體蔭油的水準, 畢竟此一特殊的製麴狀態, 實為世所僅見, 更是台灣先民留下的珍貴釀造工藝與飲食文化遺產的一部分, 不僅值得延續, 更值得加以發揚光大, 雖然製造工藝門檻較高, 卻也是台灣蔭油與日本中國醬油差異化的一個重要關鍵. 台灣蔭油--真的不簡單喔!!
無論日式或中式醬油，製麴完成後都是直接下槽或下缸進行後段的發酵釀製， 不會將佈滿菌絲與孢子的豆麴給洗個澡，而且因用了麵粉或碎麥也不適合洗， 不然這些重要的碳源會被沖掉， 而蔭油相對就麻煩許多，必須將豆麴給洗個澎澎，不過不能用皂只能用清水就是.
有自動洗麴機還好，手工的勞動力強度也就更大了， 老一輩的說法是清洗後可以減輕蔭油成品的霉味與苦澀味，體態也會更容易澄清， 近代年輕一輩的則有研究指出， 洗麴搭配醒麴後比未洗麴的蛋白酶活性高，於釀造期間總氮，胺基態氮明顯較高，游離胺基酸也比較高， 色度上未洗麴的會較暗， 由此來看蔭油釀製雖然古老，水準卻相當高， 洗麴對醬油的色香味影響原來都被祖先們給考慮到了.
不過特別的是，特殊的"琯頭法" 雖然使用黃豆為原料, 也會進行洗麴, 跟改良後的"翕仔法"比起來, 更明顯應是由豆豉工法衍生而來, 不過琯頭法製麴完成後使用木桶釀製而不用是陶缸(似日本?), 相當特別, 其後期發酵釀製方式則近似於濕蔭(似台灣?), 但熟成後醬油的取出卻又像中國近代的淋油工法(似中國?), 文件指出此工藝大約只有一百多年歷史而已, 與蔭油或無直接相關, 倒是有可能都源於同一個更古老的工藝,
其實看來大部分的釀法大至上的流程都是相似的, 因地緣與遷徙因素相互學習融通與改良, 也才能造就更多的產品與風味, 讓釀製醬油產品大放異彩, 可惜中國經過文化大革命後, 很多中小型釀造廠不是給整併就是廢掉, 大廠則以取量為主, 反而讓真正古老工藝或特殊的釀造工法消失或失傳, 中國現有的醬油多樣性可能都還不如小小的台灣, 殊為可惜. 不過還好很珍貴的是台灣可能真正傳承了2000多年的釀造工藝下來, 在經過一段時間追尋醬油釀製作法後, 發現想尋求遠古流傳下來的極品美味醬料不必遠求, 原來都在台灣!!
醒麴: 這是指洗麴後先採用堆積保溫一段時間後才拌鹽或鹽水下缸的作法, 醒麴不僅讓麴甦醒重新生長而升溫提高酵素活性, 也借升溫進一步促進各種酶反應的進行, 過程中有的在作法上會適時補充一些水分, 這階段因為還沒拌鹽下缸, 少了鹽的阻礙讓製麴時已產生的各種酵素能更快更順暢進行初期發酵反應. 研究也證實這個步驟讓蛋白質利用率可以提高, 也有抑制下缸後雜菌的汙染情形. 我們的老祖先真是厲害!!
其實醒麴階段可說是等同採用無鹽下缸發酵, 可以說是有加速釀造的初步概念, 因此也可縮短下缸釀造熟成所需時間的功用, 也確實有聽聞老一輩的人這樣說:多一個小時醒麴, 少一個禮拜熟成. 因此有長輩也稱此為二次發酵, 也有人稱為悶麴, 堆積保溫等等, 而有的在過程中會補充水分, 所以也有廠商稱此為"行水"或"行菇水". 由於也有人將後續的下缸發酵釀造稱為二次發酵(像豆麥類就是), 說法眾多又無法涵蓋全意, 也為避免混淆, 因此我們嘗試將此製作流程稱為"醒麴".
根據我們的調查了解, 有的廠商沒有醒麴這個階段就下缸, 有醒麴的在不同廠家也都會有些微不同的作法, 有較簡化的作法會先泡水, 像是中國的琯頭法工藝也是有洗與浸泡的動作, 不過泡過水一般就沒法採用真正全乾式的乾蔭發酵. 常見的則是在過程中灑些水. 醒麴時間也都不大一樣, 短則1~2小時, 長則可能放過夜, 全程不大會超過24小時, 因升溫後高溫高濕, 且在開放環境進行, 太久又會有其他菌侵占發酵, 甚或發酵產生酒味或發酸, 將會影響後續醬油發酵品質, 品質較好的製麴在醒麴時是會有特殊香氣才比較好.
而醒麴溫度要升到多高才好呢? 我們認為目前還沒有定論, 有研究顯示溫度高些蛋白質利用率會比低溫好, 看到這您大概會想那就給它再加溫不就會更好? 可別貪心, 以中性蛋白?活性而言, 溫度太高活性反而會下降, 通常45度以上活性就明顯開始降低, 50度以上快速喪失, 應該適可而止較好, 當然若有利用溫度高低進行特殊釀造風味需求另當別論. 那麼若採用恆溫保溫方式醒麴呢? 這種方式雖然會有較高蛋白質水解率, 但總氮利用率比傳統醒麴正常自然升溫差, 風味接受度也是正常醒麴較高, 這大概就是各種?活性各有其較佳反應溫度範圍, 固定恆溫反而喪失各種?反應均衡發展的機會, 果然作法上還是天然耶尚好!!
其實恆溫式醒麴這點有點像中國常見的低鹽固態發酵工法, 他們一般就是採用保溫高溫發酵管理, 讓釀期縮短至大概一個多月就可以熟成到所需的蛋白質利用率, 大幅降低生產成本, 也是中國低價發酵醬油主力, 然而缺點是風味不佳, 還得靠其他後處理或添加物隬補, 顯然好醬油並不能只看蛋白質利用率高總氮濃度高就好. 不過台灣蔭油釀造工法的醒麴只有數小時, 並不是主要發酵階段, 其目的主要是要提升其下缸後發酵能力, 因此是需搭配後期長時間的日曝發酵, 才得以形成自然風味口感俱佳的台灣蔭油, 由於這醒麴過程內部變化牽扯複雜, 並非單單看幾個數據就可以論斷, 不同的處理過程其實也會造就各家風味上的些微不同.
醒麴的做法目前也可說是台灣蔭油重要特色之一, 費時費工掌握難度也較高, 日式或一般中式醬油製法出麴後別說醒麴, 連洗都不用洗(當然有麵粉或碎麥所以也沒法洗啦!) 就直接給他下缸或下槽了, 不過日式或中式主要繁瑣工作是著重在後段發酵的攪拌管理. 至此, 您大概可以了解真正高級的蔭油製作真的很"搞剛"(厚工), 不僅製麴水準要求高, 出麴後還得洗麴與進行謹慎的醒麴, 過程中必須專注每一個細節, 天然的製程更需要天時與地利的配合, 因為冷冽的氣候其實不利於自然醒麴工法的, 所以每一批手工天然釀製的優良產出其實都是珍貴的寶, 也是上天的恩賜喔!!
醒麴後, 下一階段就是準備要下缸進行末段的發酵熟成. 不過在下缸之前, 台灣蔭油製法還有個看似簡單卻很重要的特殊步驟, 是甚麼呢? 那就是拌鹽.
日式與中式的醬油製法都沒有也無須再拌鹽這個動作了, 而目前台灣蔭油的熟成作法也趨多樣性 (略分成乾蔭, 濕蔭, 水蔭), 會採用先拌鹽再下缸的工法主要是乾蔭與濕蔭. 通常老一輩的作法會把豆麴大略分攤至數個竹簳, 搬至戶外醬缸上再撒上事先備好的粗鹽, 邊拌勻後邊下缸. 較大型機械化工廠則是放進機械攪拌筒攪拌後再分批下缸. 雖然是很簡單的動作, 我們把這個動作視同與拌麴同等的重要, 因此都會先在我們自己訂製的不鏽鋼平台統一手工拌鹽確保品質才分批下缸, 醒麴後的豆麴加上鹽巴份量, 其實比拌麴還吃力多了! 大熱天操作時常常得弄滿身大汗咧!
為什麼要這麼注重拌鹽的手法呢? 因為萬豐醬油採用的是純乾式的乾蔭熟成工法, 在沒有像濕蔭或水蔭額外水分的協助下, 必須確保每顆豆麴都能包覆到足夠的鹽巴, 有足夠的鹽分才能防止像耐鹽的產膜酵母產與其他雜菌產生(如豆豉圖片內白色區塊, 就是沒有仔細拌好鹽的"贈品"--這是多年前曾經的失敗作品, 拍照留存以資警惕!!) 進而影響整個蔭油成品品質.
至於濕蔭, 因為有的下缸前缸內就有調製些鹽水, 有些則是下缸後再補上鹽水, 或是事前有浸泡過, 因此醬缸內水分充足, 鹽分一段時間後就比較容易均勻分散, 拌鹽通常就比較不用太要求, 不過若採用水量較少的半乾半濕作法, 還是得要注意拌鹽細節才好. 水蔭的話, 它其實就像日式中式釀法, 整缸內豆麴都是浸泡鹽水中成液態狀, 也就無所謂拌鹽的需要了.
(有此一說: 以往曾有聽說下缸時鹽巴多放些醬油會比較香), 小編覺得應該就是要避免雜菌影響原本該有的醬香吧! 因為現在萬豐醬油謹慎採用相對較低鹽量作法在風味上並沒有受到影響. 以往的舊式作法對於鹽量並沒有斤斤計較, 因為粗鹽很便宜, 容易有"差不多就好, 多一點無所謂"心態, 現代講求低鹽與品質, 但低鹽太過也會有雜菌侵擾, 所以過多或過少其實都不大好, 差不多的做法也只能有差不多的品質, 且每批的產出風味差異也會很大, 台灣蔭油當然不能再像以前那樣差不多就好囉!! 現在萬豐醬油作法要求更高更仔細, 是依照成麴狀況進行分析計算後採用適量的鹽拌勻的喔! 雖然是傳統釀造工法, 也是可以科學一點的.
會稱為"蔭"一般是指將完成的黑豆麴置於戶外陶缸內, 鹽封後封缸蓋進行日曝月露的方式釀造熟成. 這也是台灣不同於日本與中國的醬油釀造方式的地方.
台灣蔭油下缸熟成的三種方式, 主要是以缸內水量區分: 分別是乾蔭, 溼蔭與水蔭.
水蔭顧名思義成液態狀, 因用鹽水量最多, 有的初期還會攪拌, 促進熟成與進行酵母增值, 所以此熟成方式其實是已經跟日本中國方法類似, 只是日本是於室內熟成, 而中國雖與台灣一樣於室外, 但不同的地方是使用原料. 台灣一般使用單一黑豆麴或是黃豆麴. 中國則是還有加上麵粉製麴後加入鹽水發酵.
因此水蔭發酵方法比較可能是中國釀製方式傳入後改用台灣當地原料, 但也不排除部分可能是日治時期融合日本釀造方式改良而來.
溼蔭, 用鹽水量較水蔭少, 通常少於一倍豆麴體積量, 以日式說法就是小於10水. 在缸內醬培成固態狀, 不進行攪拌, 但有少數釀法會進行翻缸, 也就是熟成一段時間後將醬培 挖出翻入另一缸, 讓上下皆能混和均勻發酵, 不過目前已幾乎沒有廠商會做翻缸的動作了. 另外也常常聽聞有人將此種固態釀法稱為乾蔭, 其實這頂多是跟乾蔭一樣的呈現固態狀外觀, 但並不是真正的乾蔭. 溼蔭若用水量稍多的其鹽封後一段時間就容易有部分溶解, 甚至沒有鹽封, 此作法必須定期檢視, 必要時補充鹽量避免曝露發霉, 或者是將發霉部分剔除, 但也有部分作法是釀期控制較短, 因此也不進行鹽封.
另還有一種介於乾蔭與溼蔭的半乾半溼作法, 水量更少, 因此也有的人也會將之稱為乾蔭, 一般不採添加鹽水而是洗麴後會進行短時間浸泡, 這樣就很容易直接成為半乾半溼的釀造, 另外醒麴時大量且持續數次的行菇水 也會形成半乾半溼的溼蔭釀法, 半乾半溼風味與品質也介於乾蔭與溼蔭間, 但比起正港乾蔭, 因其含水量豐富熟成會較快, 釀期可以縮短, 同時壺底原油也會明顯多於乾蔭, 算是在產出與品質取捨間的一個折衷作法. 有趣的是, 中國有一特殊的琯頭法釀造醬油, 其下缸熟成方式與半乾半溼的溼蔭方法一模一樣, 只是其用料與熟成後收成方式與台灣的溼蔭作法不一樣.
乾蔭方式, 目前全世界除台灣外都已找不到類似做法, 跟溼蔭一樣是一種相當古老的釀造熟成方式, 此法豆麴不浸泡水拌鹽下缸時也不補水, 豆麴整體含水量較低, 熟成時間最久, 必須採用鹽封, 講究一點的更需要封缸蓋, 避免期初水分蒸散過快過多, 影響發酵熟成時間, 這種古法成本就偏高, 勞動需求大產能卻偏少, 因此雖然風味特殊, 似乎願意傳承的越來越少, 目前國內採用的廠家用幾個手指頭都算得出來, 甚至有的雖然仍有乾蔭釀製, 卻不直接製成產品販售, 而是用其特有的天然深沉色澤來當成天然醬色用於調配其他水蔭或溼蔭產品中, 增色外也增加風味.
日式醬油釀造講求的要訣有三, 最後要訣就是 "火入", 一般認知火入就是煮醬汁殺菌, 簡單的一句, 其實暗藏許許多多的眉角, 絕不是單單把醬油煮到殺菌溫度而已. 高溫讓各酵素失活避免持續額外作用, 火侯的掌握避免醬香過度揮發, 過程中泡沫的處理, 以及不同階段造成凝結沉澱物問題, 傳統上都得賴經驗老道的師傅們巧手, 才能呈現日式醬油本色. 而現代化的製程則會嚴格管控殺菌溫度的變化, 頂級醬油更會避免過多釀造生成的醬油酒精給揮發浪費掉.
台灣蔭油也是很講究蔭油的"火入", 但台式是熬煮, 可不只是短短的"煮"一下而已, 而是真的煮很久, 真是熬出來的. 所以覺得台灣蔭油的熬, 反而比較有火"入"這詞表面上給人帶來的感覺, 哈哈! 為什麼呢? 因為台灣蔭油一定會經過一段長達數小時的熬煮, 醬香風味等才得以昇華至另一個層次, 過程中不同階段還必需採取不同的火侯較佳, 而採用傳統直火熬煮, 跟較工業化採蒸氣間接熬製的風味上也會有些微的差異. 而蔭油該煮到什麼程度才算好, 並沒有一定的標準, 因此各個傳統釀造家皆以其慣有的自家風味特色為主, 蔭油的熬製這方面也就一直都是個傳統醬油廠私密的傳承, 鮮少有這方面的文獻可以參考, 一般人還真難以一窺其堂奧. 不過簡單一句話, 就是把生醬煮到特有"醬香"產生至少是起碼的要求(還是很抽象對吧!), 其後根據各自品質要求水準繼續熬製或調製, 也就會產生不同等級的蔭油出來.
或許有人會認為, 蔭油經過高溫煮沸, 會不會把一些好的成分也給煮掉了! 嗯! 其實就抗氧化性來說, 原始原油本具有很高的抗氧化性, 經過高溫調煮, 確實有些抗氧化物質會有變化而消失, 然而整體的蔭油抗氧化特性並沒有變差喔! 原來是部分抗氧化物跟其他物質合成變成另類高抗氧化物質了, 萬豐醬油跟大葉大學產學合作了幾年, 持續調查追蹤產品的抗氧化特性, 萬豐各醬油品項的各種抗氧化檢測指標顯示出都具有很好的抗氧化能力. 而有些風味物質, 也是需要一定溫度調煮, 經過梅納反應而呈現, 也才能引起人類的食慾, 間接促進食物的消化與吸收, 這也是調味品主要個功能之一啊!! 如果不香又不美味, 那用他幹嘛呢!
單以熬製的過程來說, 台式蔭油的製程比起日式中式短暫的煮醬相對的就很耗費人力工時與能源, 而這卻又是傳統蔭油很重要無法省略的步驟, 高昂的製作成本也間接造成蔭油售價上競爭力的問題. 如要壓低售價, 那麼除了稀釋濃度, 額外採用添加物(I+G, 酵母抽出物等等) 來改善風味甚或模擬高級蔭油風味也就無法避免了. 其實這些添加物都很厲害, 鮮味十足, 甚至可掩飾釀造不良風味, 大部分的人可以說早就習慣或喜歡有添加物的醬油了. 小編曾在成大演講過程中對聽眾做了一個簡單的盲測, 果然統計後對調和醬油的偏好度分數最高, 還好我們純天然釀造的萬豐醬油也沒漏氣, 得第二高分只差最高一分, 其他的日式中式跟化學醬油分數就都偏低. 當時盲測的日式醬油還是頂級品, 用傳統日式杉木桶釀造, 日本當地黃豆小麥三年純釀, 猜測應該是日式傳統醬油鹹度都很高, 風味雖不錯但鹹感明顯偏重, 一般台灣人其實接受度並不高.
除了熬煮, 也有一些特殊蔭油是不煮的. 直接過濾後生醬汁就成產品, 產量稀少, 大部分應該都是濕蔭或水蔭釀製的原油, 也有人稱之為白曝蔭油, 不過南部一些白曝蔭油產品卻是有煮沸過的. 所以想買到蔭油原生醬汁得先問清楚才好. 至於乾蔭的壺底原汁, 一整缸就那麼3瓶左右, 所以沒有看到有直接當成產品賣的, 有興趣想一探其原始風味特色, 歡迎來萬豐醬油工坊一探.
