傳統古方的萬豐醬油，其製程屬於道地的古法台灣蔭油，
採用的是所謂乾蔭式的釀造做法，也就是製麴階段會講究入麴，
並有洗麴與醒麴過程，採用陶缸於戶外封缸日曝，
豆麴是直接拌鹽下缸不需額外添加鹽水的方式。
而如何製作出一瓶好的上等台灣蔭油，
光有做法還不夠的， 除了專注流程上的每一個細節，
也需要兼顧搭配合適的用料與品質，
想知道更多? 我們很樂於與您分享經過歷代傳承所累積的經驗:
關於萬豐釀造好醬油的關鍵。
萬豐的釀造工藝流程，大致上可以分成四大階段: 1. 原料製備 2. 麴菌培養 3. 乾蔭熟成 4. 調製瓶裝.
每一個階段又可以細分為幾個重要的步驟如下圖:
釀造好醬油的關鍵(1) – 黑豆
釀造好醬油的關鍵(2) – 製麴
釀造好醬油的關鍵(3) –- 蔭
釀造好醬油的關鍵(4) –- 鹽
釀造好醬油的關鍵(5) –- 水
釀造好醬油的關鍵(1) – 黑豆 黑豆 - 大豆的一種，台灣本地生產的大豆有數種 :
包括白豆(淡黃豆),黃豆,青皮種,珠仔豆,黑豆(烏豆)等等。
黑豆又可以分為黃仁或青仁黑豆: 黃仁是指黑豆去皮後內部豆身是黃色的，
青仁則是青綠色的。傳統上主要使用來作為醬油原料的是黃仁黑豆，
因其有較佳的口感與香氣，而且蛋白質含量較高，
青仁黑豆則是以入藥用為主。古早時的蔭油又以使用恆春的珠仔豆或稱珍珠黑較多，
也是屬於黃仁黑豆，老一輩覺得用此種較合適做醬油，香氣也較佳。
不過早期這類黑豆品種競爭力不足(蛋白質較低， 豆粒較小，生產成本因素)，
逐漸為進口黑豆所取代，因此目前市面上的黑豆蔭油或醬油，
幾乎都是進口黑豆的天下，其中又以中國大陸進口黑豆為大宗。
萬豐醬油使用的黑豆主要是台南5號。 台南區農業改良場採天然育成之黃仁黑豆 (非使用基因改造技術)， 有台南5號, 與台南9號等， 目的在提高台灣產黑豆的產量與競爭力， 目前以台南5號種植的量較多。台南5號為黃仁， 其母本為屏東選黑豆地方種，父本為屏東潮州選黑豆地方種， 品質很優。 其蛋白質含量很高，來自農改場的資料顯示:其含量約 41.6~43.9%， 比進口黑豆最高約 40% 還要好，更比一般進口黃豆約 35% 的蛋白質含量高更多。 黑豆富含抗氧化成分：如異黃酮素、花青素、多酚等等， 有一些更是黃豆所沒有的。黃仁黑豆不僅可以用於產製醬油， 相對於青仁黑豆， 黃仁品種更合適用於黑豆醬, 豆腐, 豆花等加工食品。 可能因黃仁黑豆大部分被廠商利用於加工製品， 加上民間習於使用青仁黑豆入藥或養生等，反而使市面上很難找到黃仁黑豆零售。 其實若有機會買到黃仁黑豆， 可以嘗試黃仁黑豆自製豆漿，或混合黃豆與黃仁黑豆一起製豆漿， 不僅香氣可口，也很有養生概念喔! 屏東地區有些使用本地黑豆製的黑豆花， 很受歡迎，其所使用的黑豆就是黃仁的。
黑豆蔭油或醬油都是以使用全粒黑豆為主，因為目前並無所謂黑豆粕可以使用， 因此100%黑豆製醬油較不會有使用豆粕製造的疑慮。黑豆於採收時一般即會經過初步篩選， 以去除枝葉或雜物，一般廠商通常進料後就直接清洗進入醬油製程， 萬豐醬油秉持高品質要求，一點也不想馬虎，除了採用成本較高的台灣本地產黃仁黑豆， 進料後也會再進行進一步的黑豆選別。
先經選豆機進行初步選別，挑除發育不全的，破碎的或變形的黑豆。
最後還得進行人工挑豆，挑出蟲蛀, 與機器誤選入的不良黑豆，
並區分大小豆分批處理。
因此光是這第一道黑豆前置準備的工夫，
其所耗原料與人力成本就已是一般製法的數倍了，雖然與釀造醬油時所使用的黑豆數量相比，
所挑出不良豆比例通常不高，並不一定會影響最終醬油口感或氣味，
或者實際影響細微一般民眾也很難分辨，
然而不良的黑豆其實會影響下一階段製麴的好壞，這猶如一粒屎可能壞掉一鍋粥，
不良豆愈多，品質也將愈難兼顧，因此有良好的黑豆使用，
才有機會創造真正的台灣良品，這些都是釀造好醬油的關鍵。
釀造好醬油的關鍵(2) – 製麴
製麴的好壞，對釀造醬油的最終品質口感與香氣等具有決定性的影響，
傳統黑豆醬油(蔭油)對製麴的要求即非常的重視，一般會由經驗老到的師傅負責。
所謂"製麴":指的就是麴菌的培養。 於黑豆蒸煮熟後，放涼接種麴培養4~7天左右完成，
如果是日式豆麥醬油，則是使用黃豆粕(或全粒黃豆)與小麥培養約2~3日左右完成。
完成製麴的品項可稱為豆麴，台語也稱之為豆菇。
對西方人而言，因此豆麴類似食物發黴，早期西方會認為此食品已遭受汙染不能食用，
甚至還曾被誤認醬油製麴會產生黃麴毒素，後經學者研究證實醬油製麴時的麴菌，
其特性並不會產生毒素，這也讓西方人士對東方人在幾千年前，
就懂得利用特定黴菌製作食品的非凡成就，感到驚奇且難以理解。
古早的農村自釀醬油大都是天然製麴，即在天然環境下讓黴菌自然附著後繁殖，
透過細心照顧，讓適當的麴菌大量繁殖後，可壓抑其他不同菌種的侵襲降低汙染與品質的影響，
然因現代環境變遷不同以往，天然製麴的難度相當高，常常是一堆雜菌龍蛇雜處，處理困難。
大型的醬油廠家，有的會去保留先前發酵好的豆麴篩出菌種，當成下一次製麴用的種菌，
亦成為傳家寶一代又一代留傳下去。近代則分工日細，有專門的麴菌供應廠商，
提供酒麴, 醬油麴, 紅麴等等不同用途的大量純化菌種供廠商使用。
雖然天然入麴對部分人士仍具有相當的吸引力，然今日環境氣候大不同以往，
我們曾實驗以此方式製麴，一不小心就非常容易有太多雜菌汙染而造成品質上嚴重的問題，
因此對非專業想自行製作者, 建議用麴菌供應商的種麴為宜，
並於製麴過程中對環境空氣與溫濕度等進行必要調控，以降低過多雜菌汙染問題。
目前常見用於製造醬油的麴菌種類有Aspergillus Oryzae (也稱米麴)，
最適溫為32度C，以及Aspergillus Sojae(也稱醬油麴)，最適溫為30度C，
其他像Aspergillus niger 在中國大陸也有被混合使用於醬油製麴的情況，
在台灣則尚未聽聞。就算同一菌種也有很多不同品系，同樣的米麴菌種，
台灣的品系與日本中國都不同，其所能產生各種不同酶類能力也都不太相同，
日本在這方面的發展已經非常深入，甚至可以根據產生不同酶類能力要求而提供不同的米麴，
並且也已進一步發展到多菌種製麴。台灣則由於麴菌市場過小，選擇性相對較缺乏。
製麴過程中需要對品溫特別的留意，若溫度高達40度C以上時，
麴菌容易滅亡造成所謂"燒麴"狀況: 麴菌滅亡後雜菌就容易入侵造成氨臭味，
此燒麴後將無法回復而須丟棄不能使用。而環境溫度若太低，則麴菌生長緩慢甚至停止生長，
最後也容易導致其他雜菌入侵而製麴失敗。
濕度對麴菌生長影響也很明顯,，
相對溼度太低時，麴菌生長不良或停止，太高時則容易有好濕性雜菌繁殖而影響正常麴菌生長，
常見的雜菌雖然沒有毒但會影響酵素產生，少量也許可類似天然製麴擁有多樣風味，
但過多時則可能進而影響了下缸發酵的品質，
比較擔心的是容易因悶濕而發粘發臭(細菌汙染)影響品質。
而所謂的"翻麴"即是要在適當時機進行，將置於麴盤上的豆麴進行翻堆再攤平的動作，
如此可以降低品溫，增加空氣流通，同時也適當的調整了濕氣。
"翻麴"一般會在進行製麴的第一天或第二天後進行，因為此時麴菌生長正旺盛，
容易因積累而快速升高溫度，若無適當處置，將影響後續生長，
因此在製麴關鍵的幾天過程中，每幾個小時就得巡視一下豆麴狀況。
萬豐醬油早期80年代前尚未有電子監控設備的情況下，
都是24小時排班，輪流觀測且依據豆麴狀態調整麴室，非常的累人。
現在雖然有設備監控，於關鍵期仍然得密集巡視觀察並做必要處置，
也是目前大部分傳統醬油廠號稱手工製作醬油的地方。
首先黑豆的蒸煮必須熟透，但不可過爛，也不可半生不熟，
否則製麴成效都會受影響，因為過爛容易過濕引起細菌汙染，
不熟蛋白質變性不足與豆身會偏硬菌絲不容易發展。
蒸熟後必須降溫並注意豆身不要有水漬(過濕)，然後才拌種麴，
比例大概為1/1000. 製麴前兩天是最為關鍵的時刻，
必須緊密注意豆麴生長狀況，當品溫開始快速升高，接近40度C前就要進行翻麴，
萬豐製麴是採傳統做法，不是自動製麴也不是於恆溫調控的麴室製麴，
並且較為特別的是儘量採取自然室溫製麴，
也就是只有在麴菌生長面臨生死存亡威脅時才進行處理通風升降溫或濕度調整，
其實也就是以大自然力量去孕育，避免過於人工化的環境養麴，
也會避免於冬季冷冽氣候製麴，順節氣而行。
有研究顯示恆溫的發酵環境或許可以增加某些特定酶類生成，
但整體風味卻不如自然環境發酵的成品。
萬豐製麴流程需要大約4~7日，
為甚麼需要比黃豆(豆麥類)醬油2~3日麴更久的製麴時間呢?
關鍵在於第二階段的發酵釀製方法不同，
因此對豆麴的生成程度要求就不同。古法乾蔭是要在豆麴完成後，經過洗麴動作，
此"洗麴"目的是要將豆麴上的孢子粉洗掉，避免醬油製品會有過多的苦味與菌味，
然而需要洗麴又需要足夠的豆麴酵素產生，因此就要讓麴菌有更多時間發展的更全面，ˊ
這些成長良好的豆麴就會長到豆瓣內，這樣洗麴時將外部孢子洗掉也沖掉部分菌絲菌體就不會有太大影響，
洗麴後還會再經過醒麴過程，最後才可直接拌鹽下缸置於戶外日曝發酵。
純黑豆醬油與豆麥醬油各有其特色與優點，也有各自的愛好者，無所謂好壞的區分，
但傳統台灣黑豆醬油(蔭油)製法目前是世界上獨有的特色，特有的口感與香氣讓老一輩的人對其更是情有獨鍾，
也期望傳統台灣黑豆醬油(蔭油)除了繼續傳承，也能更發光發熱，像日本豆麥醬油一樣推廣到世界各地去。
釀造好醬油的關鍵(3) –- 蔭
台灣傳統的醬油有一個特別的名字 : 蔭油.
一般主要原料以黑豆製成為主，不過也有比較少見的使用黃豆釀製，
會稱為"蔭"是指將完成的黑豆麴置於戶外陶缸內，封蓋進行日曝月露數月而成。
蔭釀方式若以使用鹽水量多寡可分為三大類: 水蔭, 濕蔭 與 乾蔭。
水蔭的釀造方式類似日式或中國豆麥釀法的方式:以大量鹽水浸漬成液態狀來釀製，
屬於液態發酵，此做法不需也無法進行鹽封，
初期有的會攪拌進行好氧發酵，有的則不攪拌直接發酵，
於戶外採醬缸日曝發酵，這與日式採戶內木桶或地窖釀製方式不同，
反而比較接近中國的傳統釀法。
水蔭由於有多量水充當介質，較有彈性容易衍生不同的新創產品:
例如可以混入其他豆種如黃豆黑豆茶豆等等，
以增加豆味甜香還可以降低成本，或加入小麥可以增加特有香氣，提高醍醐味，
或加入生香酵母與乳酸菌等來提升或改變風味，
甚或加入其他食材等等，所以未來也許有使用不同食材加入的特殊醬油出現，
創造介於豆麥醬油與蔭油口味香氣的新品。
目前較大宗且常見的傳統蔭油釀造則是使用所謂的"濕蔭"釀造濕式熟成，
與水蔭相同都需要使用鹽水，但比例較低，用水量一般低於豆麴體積，
因此醬膠成固態，屬於固態發酵，
所以一般不會進行攪拌，為厭氧發酵。
鹽水浸漬部分約6~9分滿，也有比例更低的稱為半乾半濕式，
不過有的業者也稱半乾半濕式為乾蔭，
鹽水比例低的最上層並沒有浸到鹽水，所以仍要使用粗鹽進行鹽封，
鹽水量高些的淹至表面有的就不做鹽封，
不做鹽封的方式則需不定期檢視醬缸表面，
若有汙染生黴必須及早額外添加鹽來防治
避免進一步汙染。鹽水用量比例每家都不大相同，屬於機密，
因為這牽涉其廠家對自家蔭油口味與壺底油產量的配方比。
日曝一段時間後，這些鹽水也就慢慢變成濕蔭法釀成的壺底油，
鹽水的濃度各家也會有些微差異，這跟豆麴拌鹽時鹽的用量多寡也有關係，
但如同豆麥醬油釀法一樣，最終其鹽濃度一般都會超過18波美度(Be)，
因為若低於這濃度很容易產生其他黴菌細菌等等汙染而有部分腐敗現象，
多少會影響最終蔭油的香氣與品質。
古老的蔭油釀造法中目前較少見的是所謂的"乾蔭"釀造，屬於固態乾式熟成，
黑豆麴拌鹽下缸後直接鹽封，不攪拌也不加一滴鹽水。熟成期通常要比上述兩種方式更久才行，
因此壺底油產量極少，除壺底油外整缸能製成的頂級品醬油也較少，風味特殊但成本高出很多，
較無競爭力，因此國內仍願意使用此法生產蔭油販售的廠商相當少。
萬豐醬油於早期民國50~60年代同時有生產日式豆麥釀造醬油與古法乾蔭釀造蔭油，
但目前則只保留並持續堅持使用古法乾蔭釀造，
希望能持續傳承這特有的蔭油釀造方式。
上述這三大類釀法，需要"蔭"(日曝)的時間是多久呢? 一般水蔭最快熟成，
其次是濕蔭釀造，最慢是乾蔭釀造。水蔭快則1個多月，一般需要3個月熟成才好。
濕蔭釀造通常需要3個月左右，最常見的是4個月至6個月的產品，
但6個月以上甚至一年或更久的也有。乾蔭釀造則至少4個月，但最好是要6個月以上，
有的甚至有超過2年以上的。但是否越久越好呢? 其實並非如此, 從豆麥醬油研究資料顯示，
熟成到達一定程度後，隨著時間持續，後續整體產生的氨基態氮 (一種醬油釀造品質指標) 並不會繼續跟時間成正相關，
部分不同胺基酸含量甚至可能減少。至於蔭油釀造是否也是這樣, 則還有待進一步的實驗比對資料供參考，
而且蔭的時間也需要跟製麴完成時的好壞進行些微調整，
若當次製麴較差，通常就需要多給些時間熟成才好。因此日曝熟成時間，
還得老師傅們根據經驗判斷才能妥善配置，可不是都採用固定的時間。
釀造好醬油的關鍵(4) –- 鹽 醬油釀造過程中，主要的原料除了大豆， 另外佔很大比重的就是鹽，因此對醬油最終形成的風味與口感， 所用的鹽品與份量自然不能小看，這可也是釀造好醬油的關鍵之一。 台灣四面環海，早在明清時代就已是重要鹽產地之一， 日本統治時期的規劃與管理更精進生產也更具規模， 部分中南部鹽場出品的鹽在當時更被日本視為極品。
古早的蔭油釀造，使用的都是本土海鹽(粗鹽)來製作， 然而隨著自由貿易開放與工業化的推展， 台灣本土的鹽品競爭力盡失，環境汙染也對生產產生影響，目前台鹽所產的粗鹽， 大部分皆以澳洲進口海鹽為主，其次來自中國的鹽也有漸漸增多的趨勢。 不過近年來對本土文化重視與文創的推展，經復育後已有少數鹽場可以小量生產 - 如台南北門的井仔腳鹽田，與嘉義布袋的洲南鹽場。 透過政府輔導與團體及企業的經營推廣，加上結合當地特色與文化， 目前都已開放參觀。 有興趣的粉友不妨前往參觀體驗一下， 親自品嘗本土台灣鹽品風味與一般市面上的鹽有何不同， 也能一窺早期先民製作鹽的方式與風貌。
現在台灣各地蔭油/醬油所使用的食用鹽，大致上可以區分為粗鹽(海鹽), 食鹽(精緻海鹽)與岩鹽. 其中岩鹽通常含有較多礦物質，口感會較溫和， 而精緻食鹽，因質地更為純化， 鹹感則更明顯，無苦味，含量精準， 通常使用在需要調配的中低價醬油較為方便. 粗鹽則介於兩者之間， 但是同時因為仍含有些鹽滷，會帶些微微苦感，因此目前有些廠商會使用岩鹽取代。 雖然有這些不同鹽品，然而其主要成分仍是氯化鈉，其他成分的含量都非常低， 大部分的人其實較難直接品鹽就分出當中些微的差異口感， 而醬油釀製則需大量的鹽， 這時所用的鹽對醬油口感的影響會放大許多。 加上鹽度只要相差1%或2%在鹹感差異上就很明顯， 所以鹽的用量對於釀造好醬油就很關鍵囉!!
話說回來, 所謂的好醬油, 從鹽度上來看其實會因人而異，以往的研究統計， 80年代的台灣醬油平均鹽度大約在15.6%， 這跟海水平均約3%左右的鹽度, 高了5倍多!! 日本與韓國則皆在17%以上，已有相當的差異， 然而就算同一國家在不同時期也會有不同喜好與習慣， 這一兩年來我們所評估的台灣醬油，其平均值已在15%下了， 由於飲食習慣改變, 目前市面上低鹽產品當道，其鹽度則皆在12%以下了。 因此台灣人現在認為的好醬油， 在日本或大陸可能就不認為是好， 反之亦然。 不管是豆麥或黑豆濕蔭醬油的調製鹽水方式，或是無鹽水直接拌鹽下缸釀造的乾蔭蔭油， 通常頂級的醬油於下缸時所使用鹽的份量皆已固定， 開缸後熬製調配製程中皆不需再添加額外的鹽，較能直接表現其釀造風味， 至於末段的熬製過程中若還需要加鹽來調配，通常只能製成中低階的醬油或蔭油了。 醬油鹽度都遠高於海水鹽度數倍，那醬油怎麼可以不會很鹹? 方法很多，平價醬油最常見的方式就是添加物， 透過額外的添加物可以欺騙味覺減低對鹹的敏感， 多一些其他添加物還可以讓人覺得甘甜。 高級一些的無添加醬油，少了添加物，就只能利用本身釀造物的高濃度， 與熬製時使用的糖， 才可以讓鹹感稍平衡些， 然而製麴與釀造過程若水準不夠， 是無法做出有高濃度醬成分的， 發酵不良的通常也只能打入製作低階醬油，利用添加物來改善風味， 所以還是一分錢一分貨囉!!
為了探究不同鹽品影響，萬豐醬油已進行收集與試用不同種類的鹽，
包括精製食鹽, 粗鹽(澳洲海鹽, 台灣海鹽-北門,洲南),
岩鹽(玫瑰鹽, 泰國岩鹽, 中國岩鹽, 寮國岩鹽), 與澳洲有機湖鹽等。
在進一步接觸這些不同種類的鹽過程中，我們發現，原來鹽不只是鹽，
常見的精緻食鹽普遍會有額外的添加物，例如抗凝結劑(亞鐵氫化鉀,矽鋁化鈉或矽化鋁),
或是氟, 碘(碘化鉀, 碘酸鉀)等。
雖說是合法安全的添加物，但用於釀造時還是謹慎一些較好。
因此若是下缸參與日曝發酵的用鹽，
就不建議使用這類含有添加物的鹽，畢竟微生物與酵素會如何反應或造成甚麼樣額外的影響難以預料，
我們5年前曾根據自有乾蔭釀法進行實作，
利用精鹽釀製的成品其風味是有稍微受到影響的。
至於目前台灣進口常見的岩鹽，以中國岩鹽為多，但得注意是否有添加劑問題，
釀造好醬油，不僅僅是於口感風味下功夫，
更要對釀造過程所有食材用料安全性謹慎評估與選擇才是。
釀造好醬油的關鍵(5) –- 水 醬油成份裡面排第一位的就是水，水占的份量最大， 對釀造好醬油的重要性不言可喻，然而不管是台灣或中國， 書籍記載中都只要是潔淨飲用水即可。 大概是家族中長輩們平常就很重視飲用水質， 自然而然也就學會到了不同的地方都會去注意一下當地的水質， 目前所待過北中南幾個不同地方中較為乾淨的自來水就屬台北了， 不過近一兩年來大台北只要有颱風或較大天候狀況， 其自來水TDS數值也偶會異常飆高， 看來在台灣要找到持續且穩定的天然好水越來越難了。
印象中小時候雲林的水質也是相當不錯的， 然而8年多前回雲林修養期間最先注意到的就是到處可見的加水站， 連家裡泡茶煮飯用水都是另外購買， 原來整個雲林地區大部分的自來水源是地下水或地下與地表混和水， 而且經過長年抽取下來，不僅水質有變差的狀況，也造成地層下陷的事實。 6年前開始重頭練習醬油敖製時測了一下，當時雲林水質TDS大概在190左右， 然而才沒幾年目前則常常是在230上下了，水垢也明顯增加不少! 不過也很期待新建的湖山水庫啟用後，能再讓雲林鄉親們享用到好一些些的地表天然水。
釀造過程中用到水的機會很多，想要釀造高品質的醬油， 就要注意到每一階段對水的要求其實並不同， 黑豆可用一般自來清水洗淨，再來浸泡與蒸煮時用水能夠是除氯過的較好， 畢竟高溫煮沸後氯會淅出，要儘量避免氯的其他化學反應發生的機率才好。 製麴完成後洗麴或醒麴用水更要是除氯過的水， 自來水中的餘氯量對人體或許安全， 對菌類可都還有一定的抑制力，不同菌產生之酵素會否與之反應目前不得而知， 因此特別是對於採用濕蔭與水蔭釀法， 若直接使用自來水調鹽參與入缸發酵當然就比較不建議了。 也許有人會問為什麼不都全部使用用工廠製備RO水就好? 然而RO水已經一併去掉水中含有的微量礦物質了， 對於製麴前的浸泡用水, 醒麴用水, 或者是濕蔭水蔭釀法需下缸的用水， 能採用含微量礦物質的水，對這些參與製麴與發酵的菌會是比較天然也比較優的。
由於一般醬油熬製使用水質其實並不會很要求，只要是乾淨無汙染的水源即可。 若以TDS而言，大略100~200皆可，不過我們的經驗是數值太高製出的醬油， 原本淡淡回甘的口感容易變短，更嚴重時可能會帶出微微的乾澀感。 因此保守一點的話是可以選擇使用RO水， 對口感不會扣分不過也不會有加分，想要更好可以使用富含礦物質的天然泉水， 然而天然泉水可能在不同時間或天候狀態下水質變化可能會太大， 使用前需要多加檢測才保險。至於自來水目前算是相對穩定， 但可惜雲林自來水目前狀況並不佳，隨著我們自行監測的水質變差， 加上也有客戶朋友提議若能有更棒更具能量的水會更完美， 因此在3年多前，萬豐醬油改採向斗六附近的山泉水業者購買用來替代自來水， 沒想到才一年左右的光景， 當時的販售點出現一張公告，標示他們的水源也是自來水， 只是經過處理再礦化後販賣，並不是原來大家以為的真山泉水。 驚訝之餘，也決定改採自行製備， 因此兩年多來萬豐醬油熬製都已改用自來水源再自行經理的製備用水: 除了先經過除氯殺菌與RO後，會再經過活性碳與多道的麥飯石重新礦化等等， 讓我們目前的熬製用水一直都能保持一定的水準。
水能載舟亦能覆舟，對想要釀製好醬油也是如此，因為我們不想只是把醬油釀出就好，
在對的地方用上對的水，雖然搞工，
成品的些微差距也許一般人也不容易察覺與分辨，
但我們仍然願意秉持追求良品的決心，持續投入心力探究任何改善的可能，
也藉此將一系列關於釀造好醬油的關鍵文分享給更多對釀造有興趣的人，
隨著經驗的持續累積，未來仍會持續修訂與分享，
希望能為提升釀造品質盡一點綿薄之力，
期望有更多在地釀造產品成為真正讓人心安的非凡美味。
