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目前上市的萬豐古蔭油為第三代古蔭油產品, 一樣採用本土契作黑豆, 以有機黑豆為主, 鹽採用了來自澳洲的天然日曬湖鹽. 而其前身也就是古蔭油第一代: 是只有黑豆和鹽為原料且沒有標籤的蔭油, 大約十年前受客戶所託而訂製的, 原本客戶一開始是訂購萬豐醬油, 開缸前才臨時改為不加糖, 這與傳統的台灣蔭油視糖為主原料之一的作法不同, 反而比較接近古老中國的醬油. 當初內部還為了是否要接受釀製這醬油有些爭論, 最後還是從研發角度決定嘗試, 也藉此探究無糖原始風味的特性.

第一代的古蔭油完成後, 除利用僅留的少數樣品研究外, 也收集了一些回饋意見: 有的人覺得還是不太能接受, 認為既然醬油是為了調味, 就是要有糖才美味, 但也有人覺得不錯, 能有原豆與鹽所釀出單純的醬味就好, 還有一部分是覺得對糖攝取需要控制或有禁忌者有幫助. 後續兩年多陸續有些客戶詢問無糖蔭油產品, 也有通路老闆想要將其上架, 幾經考慮後決定特地再進行考究, 並進行進一步分析比對: 若不使用糖, 熬出的醬油確實較為單調, 鹹感重, 使用上廣度較為受限, 對比下運用糖並不只是提供甜味, 連醬油香氣, 口感與性狀都更上一層樓. 相對於日本與中國具百年歷史的醬油廠所出品的醬油皆不加糖, 顯然台灣蔭油更為精緻, 應該是經過相當時間的進化與在地化而成. 糖在蔭油其實已是主要原料, 也已形成台灣蔭油的特色之一, 並不是一般的調味料更不是添加劑. 因此如何避開糖的使用但又能提升純粹黑豆與鹽的醬味香氣等等得從祖先配方再探究了.

由於二代長輩曾提出甘草在萬豐醬油老廠的配方裡就有, 且說甘草還可以有消毒解毒作用, 加上也曾有人反應覺得可以接受只加甘草. 整合不同意見後, 於是開啟了二代古蔭油的研發:黑豆, 粗鹽與甘草. 對於長輩說黑豆釀製的蔭油加甘草是除甘味提升外還有利用其消毒解毒的說法, 其實一直以來都抱持懷疑的態度, 因沒有看過相關論述, 直到後來有一年在中國大陸的一家小小書店內, 無意間發現一本食療書提到了黑豆甘草飲: 其主要功能是去濕解毒, 適用各種藥毒食品中毒等, 這才明白難怪長輩會有蔭油加甘草也用來消毒解毒這種說法. 不過書上的黑豆甘草飲是用生黑豆與甘草煎服, 與蔭油製麴發酵黑豆是不同的, 會否是運用雷同的原理應該還需進一步探究.

好事多磨, 曾數次試了幾家中藥商的甘草片, 熬製後的醬油卻藥味明顯且甘中帶的苦味太過, 研製的過程只好又暫緩下來, 懷疑可能當時用的甘草片是有泡過或燻過硫磺等等加工處理過的. 其後在一位學中醫的朋友介紹下找到國內進口未經加工與切片處理的野生甘草, 經過老闆的說明也才了解不同地區產出的甘草特性確實會不同, 有的甘味較重, 有的是明顯帶苦, 幾經挑選終於成就了第二代的古蔭油. 峰迴路轉, 因甘草枝夾雜不少土灰, 或是破損黴變等等, 得費工再次挑選, 因此用過了幾年後經過家人轉介, 又從信任的中藥批發行買到中藥店常用的甘草片, 才又重新採用甘草片來熬煮, 然而由於中藥店也常更換甘草原料來源, 加上中國產製品質也不穩定, 價格混亂, 幾經思考後, 決定再回頭探究只有黑豆跟鹽的古蔭油釀製.

為了提高古蔭油的風味與口感, 後來改採用壺底熟成黑豆, 天然熟成油脂豐富, 但在缺少糖的加持下, 天然防腐能力降低, 因此同時將鹽度要求略為放鬆, 在13%左右的水準, 讓整體醬汁濃度提高, 也讓風味更上層樓, 因採用新包裝, 瓶裝殺菌後通過安全期良率偏低, 造成整體的產製成本相當高, 希望不久的將來, 可以解決產量與良率的問題. 從需求出發, 從源頭重頭建立, 古蔭油可說是由消費者主導的一款產品, 也因為不同於傳統的台灣蔭油, 又有點綜合大陸古醬油無糖做法, 因此命名為古蔭油, 採用壺底熟成黑豆後, 再將名稱新加上壺底二字, 歷經近10年斷斷續續的變革, 2023年底, 很高興終於壺底古蔭油可以介紹給大家了!

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